Bacanora, bebida tradicional, los sacará de la pobreza

Bacanora, una bebida procedente del agave cuyas ventajas y sabores continúan explorándose, podría sacar de la pobreza a muchas poblaciones.


El doctor Gustavo Viniegra González, Profesor Emérito de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), realiza actualmente una investigación sobre esta bebida.

Inspirado en el método de aplicaciones prácticas de Luis Pasteur, el investigador se adentró en el conocimiento de ese destilado tradicional del norte de México, luego de considerar que el futuro del país –y en gran medida de la biotecnología– está en sustancias fermentables y abundantes, encontrando en magueyes y cactos un buen horizonte.

La pobreza extrema coincide con los sitios de producción del agave y el nopal, por lo que el proyecto que desarrolla saca el máximo provecho, tanto de la bebida, como de la materia prima de la que proviene.

El bacanora es dinero, pero no para todos, ya que hay dos clases de productores: aquellos que vienen de historias de cacicazgo y poseen fábricas del más alto nivel que comercializan el litro a 750 pesos y los forestales o dueños de 200 pequeñas fábricas en 35 municipios capaces de caminar largos kilómetros para conseguir una planta madura para vender el litro a cien pesos, un precio que puede ser sextuplicado por empresas que reetiquetan. 

En ese contexto, la UAM y el gobierno del estado de Sonora firmaron un convenio que implica la realización de un trabajo de preverificación para corregir, mejorar y certificar la calidad del bacanora mediante la calibración de un cromatógrafo, el cual contó con el apoyo del Consejo Productor del Bacanora, logrando establecerse una red de verificación que ya está en marcha.

De cada cien piñas de agave, 44 se pudrían o no eran favorables para la elaboración de la bebida y si se considera que el kilo en crudo se vende a 15 pesos y procesado en telares y maquila de Matehuala se ofrece hasta en mil pesos, se optó por transformar lo que hasta ahora era desperdicio en bolsas de ixtle para la venta.

Frente a ello, el académico del Departamento de Biotecnología impulsó una labor colaborativa entre científicas de la Unidad Xochimilco y mujeres otomíes que conformaron la cooperativa N’adunxu, bëhña, que significa mujeres unidas, alcanzando, entre otras cosas, un pacto con la tienda Body Shop para comercializar bolsas de ixtle en Londres.

Con esta investigación también es posible que el henequén –recupere el sitio que le arrebató el plástico– que poco a poco ha sido prohibido en algunos países por el grave daño que ocasiona a la cadena alimentaria.

“Hay que poner la ciencia y la tecnología en el terreno y no querer que éste se adecue a nuestros laboratorios, pues se trata de llevar un enfoque solidario a la gente y combatir el estado paternalista que hasta ahora no ha logrado solucionar la pobreza”, añadió el docente en una conferencia impartida en la Unidad Lerma de la UAM.

Durante la actividad, el doctor José Mariano García Garibay, rector de esa sede académica, dijo que la labor del doctor Viniegra González dio gran impulso y calidad académica al Departamento de Biotecnología de la Unidad Iztapalapa, convirtiéndolo en uno de los más prestigiados de esta universidad, gracias a sus investigaciones y a la gente que formó, quienes actualmente son profesionales de alto nivel en instituciones de todas partes del mundo.

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